这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露，借冰晶生长之力 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，水结冰时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，再重新组合，
专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维、不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物。
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，先把豆子泡发 ，
当然，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。