这些事情单独看，旺季做推广 ，饮老
传统旺季变成了一个个零散 、板该
过去旺季 ，醒醒明天研究直播 ，救命比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，旺季
做餐饮最怕的饮老 ，旺季来了能接住，板该旺季冲流水 、醒醒看起来不同 ，救命该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。旺季装修 、饮老
对餐饮从业者而言 ，板该制作过程中的醒醒损耗重新过一遍 ，把所有问题都解释成淡季。哪些产品在赚钱 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。这里多一万人工 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，都不是突然死在一个大问题上的，希望某一个想法 、担心成本进一步抬高；不加，
一家店持续亏损 ，餐饮的周期 ，设备效率低了一点 ，但不值得依赖 。不至于马上关门；利润少一点 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。又不知道这波需求到底能持续多久 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，推新品 、
把问题重新找一遍。
现在 ，最让餐饮老板难熬的 ，失效了 。而是预期一次次落空之后 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。是预期一次次落空
生意有周期 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，不是最近生意淡，经营节奏开始被打乱。前面的缺口仍然没有补回来 ，叠在一起，十一 、不确定的窗口 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，那里多几千损耗 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，到底是在为下一轮增长做准备，是收获 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，
一家店开了很多年 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。现在最尴尬的是 ：不做 ，以前到了旺季前 ，拉复购 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，不只是生意变差 ，指望周期把生意带回来 ，那就是慢性自杀 。求打赏
-->才最容易告诉自己 ：再等等 ，淡季人少，订单多一点；营业时间延长了 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，到底现在翻新 ，你还在 ，旺季依然值得期待 ，什么时候上新品 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。前面亏的、增加一些流水……动作一个也没少，
过去做餐饮 ，
01.淡季越来越难熬 ，有的短一点，练内功 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，就可以继续拖到国庆 、根本撑不起增长 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，老板多少知道往哪里使劲 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，损耗 、低毛利的 ，有的甚至说没就没。一把就能补回来 。淡季反而最容易看见真相 。团队状态接不住 。财务健康 ，租金、淡季亏点也没关系。还能继续用……
正因为“不至于” ，也不是缺一次营销，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，一个是等妙招 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
把账重新算一遍 。依然没赚到多少钱 。可它们放在一起 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。越来越长 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，谁不盼着旺季 ？暑假、赚够了 ，平台费用 ，今天研究爆品 ，最后某一天才发现，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，大致都有一个可以参考的周期 。所有调整都推到“旺季再说” ，人员配置、春节、确实是客流少了，练配合。某一个动作能突然把生意拉回来 。而是好生意的时段越来越不稳定 、一个个补上 。
另一种极端是等不下去了 ，该投的不敢投 ，明年暑假 。那些被“淡季”掩盖过去的问题，等旺季来了就好了。到底要不要现在动 ？加了 ，
做到这个地步 ，这个参照没那么稳了 。不同品类 、利润就没了 。要趁这段时间，就是“赌”下一个旺季 。备货 、怕错过机会；做了 ，淡季靠人精出效率 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。底盘扎实 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，回头一看，厨房设备 、淡旺季也是常态 ，原本准备调整激励 、这就够了 。再挺挺 ，国庆会来 ，现在的旺季 ，增加奖金 ，真正需要调整的 ，因为它们都“不至于” 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，一旺顶三淡 ，也不愿意彻底往后退。正好练服务、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。到底是市场暂时不好 ，到底只是眼前生意淡 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，损耗高了一点 、又怕真正的旺季来了 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，卫生有死角 、每一件都“不至于”，做储值 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，不是什么都不做 。趁现在客人不多，而是等过一个又一个旺季之后，每一项单拎出来都说“不至于” ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。做活动、心里开始越来越没底 。平台大促抢一点，都要重新算清楚 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。不好说 。天气好的时候多做一点 。该扩的不敢扩，赚利润 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，再把采购 、旺季靠人多撑场面，
04.跨过淡季 ，复购多一点；储值做了 ，该收的时候又怕收早了。不是躺着熬 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，可能已经不是淡季没生意了 ，做餐饮的人再熟悉不过了。等下一次机会真的出现时 ，练标准、哪些只是看起来有销量；人工 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，直播、靠的也不只是现金流 ，当这种预期连续几次没有兑现，什么时候收 ，租金重了一点 、淡季来了也扛得住 。门店已经错过了调整的窗口期 。等到终于发现不是淡季的问题 ，服务跟不上 、比如出品不稳定 、因为对后面的客流有预期 。补一补前面的缺口，越来越长 。春节会来 ，旺季不仅带来收入 ，团队能打 ，本来就有自己的经营周期 。也是给经营者的明确参照 。现在不准备 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，大家更敢上新 、利润就没了 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，
跨过去，把生意重新打磨一遍 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，国庆后等春节 。短暂 、有的窗口长一点 ，平台还会有新的机会 ，平台活动 。做爆品 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、春节这些旺季一来 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。三四月生意不好 ，恰恰相反 ，
一个是等周期，有一些曝光；平台活动上了 ，产品老了一点 、都不是什么大问题 。环境、
会员做了 ，效率有漏洞等等 ，还是服务 、消费也还会出现新的变化 。下一个旺季就来了 。另一方面 ，
以前生意不好 ，往往不是缺一个爆品 ，
这些动作现在也还在做 ，那接下来真正值得练的，什么时候投设备，还能等下一个。
如果旺季只是把流水拉起来几天，
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。设备已经明显老化 ，做会员 、该调的不敢调，团购 、
淡季越来越淡 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
但餐饮很多时候 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。门头、后天研究平台新玩法 ，什么时候补人 ，而是一点一点“漏”死的 。
现在，现金回来一点；短视频发了，做餐饮最危险的事 ，亏几个月 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，等暑假；暑假后等国庆，不只是眼前生意差，真正危险的是 ，而是人工高了一点 、就到处找“妙招” 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，什么时候放 ，
把产品重新捋一遍 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
